Pemilihan dan Penyimpanan Makanan

Pemilihan Makanan Berbungkus

Sebelum membeli makanan pastikan ia belum tamat tempoh. Makanan berbungkus seperti di dalam tin, botol, plastik atau kotak perlu diperiksa dengan teliti sebelum dibeli. Jangan pilih makanan yang tinnya kemek terutama pada kelimnya, berkarat, mengelembung, retak, tudung yang terbuka, koyak atau kotor. Kebocoran bungkusan makanan boleh dikenalpasti apabila label atau kelim bungkusan basah, lembap atau bertompok. Bungkusan yang rosak boleh menyebabkan makan dicemari oleh bakteria atau bendasing.

Jika semasa tin dibuka isi kandungannya memancut keluar, jangan gunakan lagi makanan tersebut. Pemancutan boleh disebabkan oleh pencemaran bakteria. Sebelum digunakan, periksa isi kandungan tin. Tanda-tanda yang dicurigai adalah seperti makanan kelihatan berbuih, pekat atau berdadih (curdled), berkulat, berbau busuk, berbau masam atau seperti telur busuk. Rasa yang dicurigai adalah apabila rasanya berlainan daripada kebiasaan (off flavour). Makanan hanya boleh dirasa bila ia kelihatan dan berbau seperti biasa.

Pemilihan Makanan Yang Telah di Masak

Bagi makanan yang telah dimasak dan sedia untuk dimakan, pilih makanan yang telah dimasak sempurna, terutama makanan yang mudah tercemar oleh bakteria seperti ikan, ayam, daging dan telur. Proses memasak bertujuan untuk menambah kelazatan, memudahkan penghadaman dan juga dapat membunuh bakteria.

Umumnya, memasak pada suhu didih selama 5 hingga 10 minit telah mencukupi untuk membunuh bakteria. Tetapi perlu dipastikan semua bahagian makanan yang dimasak terutama bahagian dalam makanan mencapai kepanasan yang secukupnya (sekurang-kurangnya 73 °C selama 15 saat).

Makanan yang telah disejukbeku seperti daging, ayam atau ikan, perlu dinyahbeku sengan sempurna terlebih dahulu sebelum dimasak bagi memastikan kepanasan yang dikehendaki tercapai kesemua bahagian makanan. Selain itu daging seharusnya tidak dipotong kepada saiz ketulan yang terlalu besar dan daging mesti dimasak sempurna. Walau bagaimana pun, toksin yang dihasilkan oleh bakteria seperti Staphylococcus aureus adalah stabil dan tidak musnah melalui proses memasak.

Ciri-ciri makanan yang dimasak sempurna :

·         Daging yang telah dimasak kelihatan berwarna coklat di dalamnya.

·         Ayam yang telah dimasak, mengeluarkan jus yang jernih dan tidak kemerah-kemerahan apabila dicucuk dengan garpu

·         Isi ikan akan mudah lekang apabila dikeruk dengan garpu

·         Putih dan kuning telur akan kelihatan kental dan tidak berair

Keadaan yang paling baik ialah memakan makanan yang baru dimasak dan masih lagi panas. Ini boleh mengurangkan risiko termakan makanan yang rosak akibat pencemaran bakteria. Bakteria mudah membiak pada suhu zon bahaya iaitu diantara 4 °C hingga 60 °C dimana suhu bilik terletak di dalam lingkungan suhu ini.

Penyimpanan Makanan

Makanan disebabkan ia amat mudah dicemari oleh bakteria, ia perlu disimpan dengan cara yang betul terutamanya makanan yang mengandungi air dan protein yang tinggi seperti ikan, telur, daging, susu segar, ayam, dan makanan yang telah dimasak dan berkuah. Ini kerana pengyimpanan pada suhu bilik memberikan keadaan yang amat sesuai untuk pertumbuhan dan pembiakan bakteria. Keadaan ini menyebabkan makanan menjadi rosak dan basi dengan cepat dan tidak selamat lagi untuk dimakan.

Bagi mengelakkan keadaan ini, makanan perlu disimpan pada suhu yang sesuia mengikut jenis maknan tersebut. Di samping itu, simpan makanan di tempat yang bersih, tidak terdedah kepada agen-agen pembawa bakteria seperti lipas, lalat dan tikus. Makanan mentah dan makanan yang telah dimasak tidak boleh disimpan berdekatan sehingga boleh berlaku pencemaran silang.

Penyimpanan Makanan Mentah

Makanan seperti ikan, daging dan ayam mentah perlu di simpan di dalam peti sejuk sebaik sahaja dibeli. Bagi penyimpanan yang kurang daripada 3 hari, makanan-makanan tersebut boleh disimpan secara dingin di ruangan bekas ikan/daging di dalam peti sejuk, ia masih mempunyai tempoh penggunaan yang terhad. Ini kerana pertumbuhan bakteria masih berlaku tetapi pada kadar yang terkawal. Bagi penyimpanan yang lebih lama, ia mesti disimpan di dalam ruangan sejukbeku (suhu –18 °C). Pada suhu ini, banyak bakteria yang termusnah semasa proses pembekuan.

Walau bagaimana pun bagi makanan yang terlalu tinggi kandungan bakterianya, kerosakan makanan masih tetap terjadi semasa pembekuan walaupun pada kadar yang lebih perlahan. Pembekuan tidak akan mengembalikan kesegaran makanan yang tercemar sebelum dibekukan.

Elakkan menyejukbeku semula makanan yang telah dinyahbekukan. Nyahbeku makanan yang diperlukan sahaja. Bahagi-bahagikan ikan, ayam dan daging kepada bahagian yang diperlukan sahaja untuk dimasak, dan simpan di dalam bekas yang berbeza bagi mengelakkan penyejukbekuan berulang kali. Bahagian yang kecil ini juga membolehkan makanan disejukbeku dengan cepat.

Telur hendaklah disimpan di dalam peti sejuk di ruangan pendingin (suhu 0 °C - 4 °C) untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria.

Pastikan arahan cara penyimpanan di baca pada label. Misalnya susu segar pasteur perlu disimpan secara dingin pada suhu antara 0 °C-2 °C manakala suhu UHT tidak perlu disimpan di dalam peti sejuk tatapi setelah kotaknya dibuka, bakinya hendaklah disimpan di ruangan pendingin (0 °C-2 °C) dalam peti sejuk dan digunakan dalam masa seminggu selepas kotak dibuka. Bagi susu dan makanan lain yang memerlukan label tarikh, pastikan makanan tidak digunakan selepas tamat tempoh.

Sayur-sayuran dan buah-buahan segar perlu disimpan di dalam ruangan bekas sayur di dalam peti sejuk. Sayur tidak boleh disimpan di dalam ruangan sejukbeku kerana ini akan merosakkan tisu sayur dan buah. Sayur-sayuran berdaun hendaklah disimpan di dalam plastik yang berlubang untuk membenarkan peredaran udara di samping mengelakkan kehilangan wap air. Jika sayur disimpan dalam bekas yang kedap udara, ia akan menyebabkan sayur menjadi layu dengan cepat. Bagi sayur-sayuran berubi, simpan di tempat yang sejuk, kering dan jauh dari cahaya matahari untuk mengelakkan percambahan.

Makanan bijirin seperti beras, kacang dan tepung gandum perlu disimpan di dalam bekas yang kedap udara bagi mengelakkan daripada infestasi serangga atau tikus dan disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Periksa selalu bagi memastikan tiada infestasi kerana ini adalah masalah yang sering berlaku. Bekas makanan ini hendaklah di letakkan sekurang-kurangnya 18 inci daripada lantai bagi mengelakkan kontaminasi atau simpan dalam almari yang jauh daripada cahaya matahari.

Simpan kacang dalam bekas yang kedap udara dan simpan di ruangan pendingin peti sejuk untuk melambatkan proses pengoksidaan lemak yang menyebabkan ketengikan. Ikan kering hendaklah disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Elakkan keadaan yang mengakibatkan pemeluwapan wap air di permukaan ikan kering.

Penyimpanan Makanan Berkaleng (tin)

Simpan makanan berkaleng yang belum dibuka di tempat yang sejuk dan kering. Makanan berkaleng yang telah dibuka mesti disimpan di dalam peti sejuk. Pindahkan makanan berkaleng selepas dibuka ke dalam bekas lain sebelum disimpan dalam peti sejuk. Jika dibiarkan di dalam kaleng, isi kandungan akan bertindakbalas dengan lapisan tin apabila ia terdedah kepada udara.

Makanan berkaleng tidak sepatutnya disejukbekukan. Sekiranya kaleng dibekukan secara tidak sengaja dan kemudian dinyahbekukan, periksa bagi tanda-tanda yang dicurigai terutama kebocoran. Proses pembekuan akan mengakibatkan perubahan di dalam suhu dan pengembangan pada isi kandungan. Keadaan ini mungkin memberi tekanan pada kaleng dan merosakkan kelim. Jangan makan isi kandungan di dalam sekiranya tanda-tanda yang disebutkan tadi kelihatan. Jikan makanan masih baik, gunakan seberapa segera.

Penyimpanan Makanan Yang Telah Dimasak

Makanan dimasak yang perlu disimpan lebih daripada 4 jam, pastikan ia disimpan pada suhu dingin (kurang 4 °C) atau pada suhu melebihi 60 °C. Bakteria dapat membiak cepat pada suhu zon bahaya. Jika makanan dibiarkan pada suhu ini selama 4 jam atau lebih, bakteria boleh membiak ke paras yang boleh menyebabkan keracunan makanan. Walau bagaimanapun elakkan menyimpan makanan yang masih panas di dalam peti sejuk. Haba daripada makanan panas ini akan meningkatkan suhu di dalam peti sejukdan membolehkan bakteria membiak.

Makanan mentah biasanya mengandungi bakteria yang boleh menyebabkan kerosakan dan keracunan makanan. Makanan masak mudah tercemar jika bersentuhan dengan makanan mentah dan ini mengakibatkan pencemaran silang. Langkah-langkah berikut perlu diikuti untuk mengelakkan pencemaran silang :-

                                  i.            Simpan makanan mentah dan makanan yang telah dimasak dalam ruangan yang berbeza di dalam peti sejuk

                                ii.            Simpan makanan masak di atas makanan mentah

                               iii.            Simpan semua makanan masak dan makanan mentah di dalam bekas yang bertutup rapat seperti bekas plastik atau kerjang aluminium untuk mengelakkan kekeringan, pencemaran dan tumpahan atau titisan serta pertukaran bau.

                               iv.            Letakkan makanan mentah yang menitis dalam bekas yang sesuai dan letakkan di tingkat bawah di ruangan pendingin.

                                 v.            Bersih dan keringkan semua bekas sebelum disimpan di dalam peti sejuk.

SUHU MENYIMPAN DAN TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN DI DALAM RUANGAN PENDINGIN

MAKANAN	SUHU MENYIMPAN	TEMPOH PENGGUNAAN
Ikan	0 °C – 2 °C	2 – 3 hari
Makanan laut	0 °C – 2 °C	2 hari
Daging	0 °C – 2 °C	2 – 3 hari
Daging cincang	0 °C – 2 °C	2 – 3 hari
Ayam	0 °C – 2 °C	2 hari
Sayur berdaun	1°C – 9°C	3 – 5 hari
Susu	0 °C – 2 °C	5 – 7 hari
Krim	0 °C – 2 °C	5 hari
Makanan yang telah dimasak	0 °C – 3 °C	3 – 4 hari
Buah	1 °C – 9 °C	2 – 7 hari
Daging awet	0 °C – 2 °C	2 – 3 minggu
Jus buah	0 °C – 2 °C	1 – 2 minggu
Mentega	0 °C – 4 °C	8 minggu
Margerin	0 °C – 4 °C	8 minggu
Keju	0 °C – 2 °C	1 – 3 bulan
Marjerin dan mentega	2 °C – 7 °C	6 bulan
Buah kering	0 °C	> 2 tahun
Daging & ikan kering	0 °C	> 2 tahun

TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN YANG DISIMPAN DALAM RUANG SEJUKBEKU

MAKANAN BEKU	TEMPOH PENGGUNAAN
Daging	6 bulan
Ayam	6 bulan
Daging lembu	2 bulan
Ikan tanpa lemak	3 bulan
Ikan berlemak	2 bulan
Makanan laut	3 bulan
Roti	2 bulan
Kentang goreng	6 bulan
Buah-buahan	6 bulan
Sayur-sayuran	6 bulan
Ais krim	2 bulan

TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN KERING

MAKANAN KERING	TEMPOH PENGGUNAAN
Biskut	6 minggu
Bijirin sarapan	8 minggu
Cokelat	Tarikh akhir pada label
Susu tepung	26 minggu
Buah kering	32 minggu
Campuran sup (soup mixers)	32 minggu
Pasta – beehoon	24 minggu
Beras kilang	32 minggu
Kerepek kentang	3 minggu

Sumber artikal: Kementerian Kesihatan Malaysia